ブルーベリージャム
7月30日 まとまって収穫できたのでブルーベリージャム作りです。品種は、ホームベル、ティフブルー、ダローを中心に寄せ集め。
単一品種でジャムを作って味の比較ができると面白いのですが、まだまだそこまで収穫できません。
まずは鍋にブルーベリーを入れて、その上からブルーベリーの２０％量の砂糖をかけます。砂糖が鍋底に直接触れないよう、ブルーベリーの上に乗せるのがコツと言えばコツです。
弱火で４分。まだ砂糖は残ってますが、ブルーベリーの果汁が上がってきます。
8分経過。果汁が十分に上がって砂糖は溶けてます。ブルーベリーはまだ一部果実の形を残したままです。ここまできたら上下でムラが出来ないようにかき混ぜます。
火は最後まで弱火でいきます。
15分経過。ほぼ全部のブルーベリーが果実の形を崩してジャム状になります。熱いうちはジャムというよりソースのようにタラタラですが、冷蔵庫で冷やすとそれなりに粘度が出てきます。
煮る時間が短いとタラタラぎみです。
できあがったジャムの粘度は煮る時間とは無関係です。焦げ付きに気をつけ強火で一気に加熱すると短時間の煮沸でもゼリー状に固まったジャムができます。
長時間弱火で煮るよりも、短時間の強火で仕上げた方がフレッシュな味わいをジャムに残せるような気がしています。
完成。15分経過以降は、rare か well-done か好みで火を止める時間を決めます。
我が家ではせっかく庭で採れたブルーベリーなんで、市販のジャムとは違った野趣に満ちた味を楽しもうということで、２０分程度で火を止めてます。
また、同じ理由から砂糖以外はなにも入れません。
＜付記＞
上で紹介している作り方は、2000年夏、やっとジャムを作りはじめた頃のものです。
初期の頃の記録＆こういうやり方もあり、ということで残しています。
最新、「究極」と思っているやり方は、別項の「保存用ジャム＆ソース」にまとめていますので、そちらをご覧ください。