BlueBerryHouse

ブルーベリー・クッキング

ブルーベリー・コンポート

この夏（2004年）にコンポートを試作してみたのですが、思いのほか美味だったんで、ご紹介しておこうと思います。

8月に試作した直後に食べてみた時はご紹介を見合わせていたのですが、12月になって食べてみたところ、すごく美味(超、まいう～）だったんで、ご紹介することにしました。

バリエーションとして、ハチミツを使ってみるとか、リキュール類を少量加えて香りを引き立たせるとか、レモン果汁を加えて爽やかさを増すとか、のアイデアもありますが、それらは来年(2005)以降試して、良いものができればご紹介に加えて行きたいと思います。

ということで、超単純レシピは次のとおりです。
3ヶ月ほど寝かせてから召し上がると、超ビックリ & 感激、請け合いです。

P.S.
夏のブルーベリーの味をストレートに楽しむという点では、他項で紹介しているジャム&ソースよりもお薦めかもしれません。ジャム&ソースよりも加熱時間が少なくて済むせいか、ブルーベリーの香りも強く残ります。

ブルーベリー・コンポートの調理方法

収穫したブルーベリーに混じっているゴミ（果柄など）を丁寧に取り除きます。ジャムなどと違って、コンポートは水分があっても平気なんで、洗っても良いと思います。
ブルーベリーの準備ができたら、鍋で水を沸騰させます。
そこに、水の1/3量(重量比)のグラニュー糖を加えて溶かします。
※ 加える砂糖は、グラニュー糖以外でも構いませんが、グラニュー糖を使った方が味がよりスッキリとします。
砂糖が溶けたら、ブルーベリーを加えて５分間煮沸します。加えるブルーベリーの量は、砂糖水がひたひたになる程度。砂糖水の中にブルーベリーが全て隠れるちょうどぐらいが良いです。
冷めないうちに瓶詰め。
前述したとおり、3ヶ月ぐらい寝かせた後に召し上がると Good です。

保存瓶の殺菌・密封方法

別項のジャム／ソースのレシピを参照ください。

その他

コンポートの保存瓶は、専用のものがお薦めです。コンポートは、実もさることながら、砂糖水と果汁が融合したシロップを楽しむものなので、専用瓶の方がシロップを取り出し易いです。
シロップを炭酸水で薄めると、美味しいブルーベリージュースになります。また、このシロップをベースにカクテルなんかを楽しむのもお洒落かもしれません。
コンポートの方がジャムに比べてブルーベリーの香りがストレートに出ますので、使うブルーベリーの鮮度と品質に気を使った方が良いかと思います。これぞまさしく、自家栽培ブルーベリーの活用所と言って過言ではないように思います。

コンポートの調理方法についてですが、上記の方法に従って作った場合、ブルーベリーの皮が剥けて実が崩れてしまうことがあるということが判りました。
少量の作成で、かつ、硬い実の場合だと、上記の方法でも問題ないのですが、大量で加熱に時間がかかったり、実が完熟して柔らかい場合は、以下にご紹介する方法も良さそうです。

★ ご注意!! ：この方法で作成した場合の保存期間などは未確認です。こういう方法も良いかも? 程度で見てください。

保存は問題無しです。瓶詰め後の加熱殺菌処理・抜気で十分に保存ができます。作成から１年後でも全く問題なく美味しく食べれることが判りました。(07/07/06)

ブルーベリー・コンポートの調理方法 (殺菌・密封含み) New

収穫したブルーベリーに混じっているゴミ（果柄など）を丁寧に取り除きます。ジャムなどと違って、コンポートは水分があっても平気なんで、洗っても良いと思います。
コンポートを詰める瓶とキャップを殺菌します。煮沸殺菌または蒸気での殺菌をします。
殺菌済の瓶に生果をそのまま入れます。瓶の肩口まで一杯に入れます。
シロップ(砂糖水)の用意をします。水を沸騰させ、水の 1/3 量 (重量比) の砂糖(グラニュー糖がお薦めです)を溶かします。
冷めないうちに、熱いシロップを生果の入った瓶に注ぎ入れ、直ちにキャップを閉めます。
煮沸殺菌または蒸気での殺菌をします。15分ほど加熱殺菌したら一旦取り出して、キャップを緩めて中で膨張した空気を外に逃がします。そしてさらに5～10分ほど加熱殺菌します。
これで、出来上がり。
この方法で作成すると、市販のコンポートに限りなく近い見かけの物が作れます。
ハイブッシュ系の品種など、皮が薄くて、加熱で崩れ易い実では、この方法が良いように思います。
参考値：
190ccのコンポート瓶を使った場合、1本あたりのブルーベリーの実の量とシロップ(砂糖水)の量は次のとおりです。
ブルーベリーの実の量： 90g弱
シロップの量： 100cc強

砂糖水(シロップ)と一緒に鍋で煮立てて作るか（前者）、砂糖水を瓶に注ぎ入れ実と合わせてから瓶ごと加熱するか（後者）、選択が難しいところです。

実の形が残り、視覚的に楽しめるのは、絶対的に後者です。季節外れに、「こんな大きな実が収穫できたんだ・・・」なんて思いを馳せながらコンポートを楽しむにはやはり後者です。
コンポート入りの瓶を、実の標本のように眺めていても楽しめます。
しかし、味覚の面では、どうも前者が良さそうです。一度強く煮立てることで、香りが強調できるようなのです。シロップと果汁の調和も前者の方がしっくりと馴染んでいます。
後者で作ったものは、香りが微妙に少ない。そして、コンポートの要の汁が、シロップと果汁が馴染んでいない感じ。

それぞれの方法で製作したコンポートを１週間目で食べてみての感想は以上のとおりです。
数ヶ月寝かせることで、後者が良くなることも十分に有り得ますので、その後の経過をまたアップしたいと思います。

なお、後者の方法で作成したコンポートの保存に関しては、脱気の状態は問題なく、長期保存に十分耐えれそうな感触です。

あと、砂糖の量はお好みに合わせて変えると良いと思います。
カキ氷のシロップとして使うには、上記の量では甘味が少ないです。倍量ぐらいの砂糖を入れると、美味しいブルーベリー・シロップが出来ると思います。

砂糖水(シロップ)と一緒に鍋で煮立てて作るか（前者）、砂糖水を瓶に注ぎ入れ実と合わせてから瓶ごと加熱するか（後者）、の選択についての追記です。(07/07/06)

何度かコンポートを作り、作ってから数ヶ月後の味も確認したところ、現在は後者－砂糖水を瓶に注ぎ入れ実と合わせてから瓶ごと加熱する－が Seven的にはお気に入りです。

こちらの方法で作った方が、実がそのままの形で残り(視覚良好)、食感も良く、また数ヶ月後の味で比較すると香りがフレッシュです。

コンポートは、ジャム/ソースとはまた別の味わいでサッパリと美味ですので、是非試してみてください。コンポート、お薦めです。